TRADYCYJNY PUMPERNIKIEL

Pumpernikiel był niegdyś bardzo popularnym pieczywem na Kaszubach. Gotowe ciasto pieczono całą noc w stygnącym piecu co nadawało mu charakterystyczną ciemną barwę. Ja pokochałam ten rodzaj pieczywa za głęboki smak oraz wartości odżywcze. Co prawda zrobienie chlebka jest dość pracochłonne, lecz naprawdę warto, gdyż można go przechowywać nawet do dwóch tygodni. Jeżeli chodzi o namoczony czerstwy chleb, użyłam dwie kromki starego żytniego chleba na zakwasie. Taki posiada najwięcej wartościowych składników, które wciąż mogą fermentować i nadają pieczywu dodatkową głębię.  

SKŁADNIKI na dwa bochenki po 2 kg

ZAKWAS

272 g mąki żytniej

272 g wody

1 łyżka dojrzałego zakwasu

SKŁADNIKI NA CIASTO

227 g mąki chlebowej

227 g łamanego ziarna żyta

363 g wody

17 g soli

6 g drożdży instant

37 g ciemnej melasy

181 g ziarna żyta

181 g namoczonego czerstwego chleba

zaczyn przygotowany dzień wcześniej

WYKONANIE

1. Zaczyn przygotowałam dzień wcześniej. Połączyłam wszystkie składniki i odstawiłam w ciepłe miejsce na około 12 godzin.

2. Zalałam wodą ziarno żyta i także odstawiłam na noc. Nazajutrz gotowałam je w wodzie o objętości trzykrotnie większej do momentu, aż zmiękło (około 1 h).

3.Czerstwy chleb także namoczyłam. Wody należy dodać według potrzeby, tak aby pokryć nią pieczywo.

4. Kolejnego dnia zaczęłam przygotowywać ciasto właściwe. Wymieszałam wszystkie składniki, ale nie dodałam wody pozostałej po odciśnięciu czerstwego chleba. Ziarno żyta i czerstwy chleb wchłaniają różną ilość wody, dlatego z dodaniem płynu należy poczekać, aż dobrze wymieszamy ciasto. Możliwe, że nie będzie to potrzebne. 

5. Po wymieszaniu ciasto miało średnią konsystencję i było lekko kleiste (nie może być zbyt mokre). Jeśli ciasto wyjdzie zbyt mokre można dodać trochę mąki chlebowej.

6. Odstawiłam ciasto na 30 minut.

7. Podzieliłam ciasto na dwie części i włożyłam je do foremek wysmarowanych tłuszczem i posypanych mąką żytnią. 

8. Ponownie pozostawiłam chlebki na około 1 godzinkę.

9. Chleb piekłam w nagrzanym do 180 stopni piekarniku przez godzinę. Następnie zmniejszyłam temperaturę do 130 stopni i piekłam kolejne 4 godziny.